آرد گندمی که ماده اصلی کوکی ها نیستند

سه ماده اصلی کوکی ها آرد گندم، چربی و شکر است.

در کوکی های بدون گلوتن، آرد گندم باید با مواد دیگری جایگزین شود.

هدف از مطالعه حاضر تعیین اثرات خواص آرد گندم قم آردهای مختلف بدون گلوتن بر کیفیت شیرینی بود.

انواع مختلف آردهای بدون گلوتن، از جمله ذرت زرد، ذرت زرد از قبل پخته، گندم سیاه، تف و آرد برنج دانه کوتاه و دانه بلند استفاده شد.

ویژگی‌های آرد (پروتئین، محتوای نشاسته آسیب‌دیده، اندازه ذرات، خواص هیدراتاسیون آرد و جذب روغن)، خواص خمیر (بافت) و پارامترهای کوکی (قطر نهایی، ضریب پخش، بافت، رنگ و قابلیت پذیرش) مورد ارزیابی قرار گرفت.

آرد برنج دانه درشت شیرینی هایی با قطر و ضریب پخش بیشتر، رنگ تیره تر و سختی کمتر تولید می کرد.

بقیه کوکی‌های آرد گندم تبریز بدون گلوتن، بدون توجه به اندازه ذرات آرد، نسبت پخش کمتر و سختی بیشتری نسبت به کوکی‌های گندم داشتند.

بنابراین ما ثابت کرده‌ایم که می‌توان کلوچه‌های بدون گلوتن با قابلیت پذیرش ارگانولپتیک مشابه کوکی‌های تهیه‌شده از آرد گندم به دست آورد.

با این وجود، مقبولیت کوکی ها به سختی تحت تأثیر منشاء آرد گندم کیسه ای و طعم آنها قرار گرفت.

fsrfine-jined دانه ای برنج برنج شکری برنج دانه ای دانه کوتاه دانه برنج دانه دانه دانه دانه ای دانه ای دانه بلند دانه برنج دانه ای دانه دار با استفاده ظرفیتSVSwelling VolumeOACOظرفیت جذب روغنDPFپیک نیروی خمیرDEM مدول الاستیک خمیر