شیره خرما در تهران به دمای محیط بسیار حساس است و به راحتی آسیب می بیند. ساده ترین نشانگر آسیب تشخیص مقدار pH است برخی از محققان همچنین گزارش کرده اند که pH شیره خرما پس از 20 ساعت نگهداری از 7.41 به 6.02 کاهش می یابد.
روند کاهش pH در این مطالعه ظاهرا کمتر از آنچه توسط محققان قبلی گزارش شده بود بود سایر محققان همچنین تغییرات pH را همراه با مدت زمان نگهداری گزارش کرده اند، مانند شیره سورگوم شیرین از pH 5.16 به 4.34 در 48 ساعت نگهداری، نیشکر با pH از 5.30 به 4.50 در 96 ساعت تغییر کرده است.
تغییر pH شیره خرما نیز به فعالیت میکروارگانیسم ها مربوط می شود. رشد میکروارگانیسم هایی که می توانند با تولید اسیدهای آلی به سرعت pH را کاهش دهند.
هنگامی که اسید افزایش می یابد، pH کاهش می یابد وقتی اسیدها یون های هیدروژن را آزاد می کنند، باکتری های سلول رویشی می توانند در شرایط اسیدی کم به خوبی تکثیر شوند. کاهش pH توسط باکتری های اسید لاکتیک در شیره خرما نیز توسط Manel و همکاران گزارش شده است.
دما یک عامل بسیار مؤثر در کاهش pH شیره خرما است در مطالعه حاضر، دمای ذخیره‌سازی بالا نشان‌دهنده کاهش قابل‌توجهی در pH است که احتمالاً به این دلیل است که تغییرات در سطوح قند به سطوح اسیدی در دمای بالا تسریع می‌شود.
گزارش داد که شیره خرما ذخیره شده در دمای 40 درجه سانتیگراد در مقایسه با شیره خرما در دمای 29 درجه سانتیگراد کاهش بیشتری در pH نشان می دهد. کمترین کاهش مقدار pH شیره خرما در دمای نگهداری 10 درجه سانتی گراد به دست می آید.
لاسکان و عباس همچنین گزارش کرده اند که شیره خرما در دمای 28 درجه سانتیگراد، سریعتر از شیره خرما در دمای 15 درجه سانتیگراد، pH را کاهش می دهد.
این نتایج نشان می‌دهد که وقتی pH کاهش می‌یابد، مقادیر رنگ شیره خرما با طول زمان ذخیره‌سازی تغییر می‌کند. همچنین توسط Manel و همکاران گزارش شده است.
