زیتون خام سبز رسیده موجب عروسی دختر روستایی با پسر پادشاه شد

در زیتون خام سبز رسیده از 5⋅5 تا 13⋅8 گرم FA/100 گرم e.p.(9،14). با توجه به کسر جزئی لیپیدهای زیتون سفره، ماده غیر صابونی، محتوای استرول کل از 20 تا 30 میلی گرم در 100 گرم e.p. متغیر است.

اگرچه برخی از زیتون هایی که به طور مستقیم آب نمک می شوند ممکن است غلظت های بالاتری داشته باشند (14،18). استرول های اصلی شناسایی شده بتا-سیتوسترول، Δ5-آوناسترول و کامپسترول بودند.

با میانگین کل غلظت های 23⋅5، 1⋅5 و 0⋅9 میلی گرم در 100 e.p.، بدون توجه به تاثیر روش پردازش و رزومه سطح کلسترول در زیتون های سفره معمولاً کمتر از 0⋅5 میلی گرم در 100 گرم است.

اما مواد پرکننده با منشا حیوانی یا ماهی می توانند میزان کلسترول کل را در زیتون های سفره ای تجاری افزایش دهند. میانگین غلظت کل الکل ها مانند الکل های چرب و تری ترپنیک 13⋅3 میلی گرم در 100 گرم e.p است.

عمده‌ترین الکل‌های چرب موجود در زیتون‌های سفره‌ای اکتاکوزانول و هگزاکوزانول به ترتیب با سطوح متوسط 4⋅7 و 3⋅5 میلی‌گرم در 100 e.p. هستند و غلظت الکل‌های تری ترپنیک به طور کلی حتی کمتر از الکل‌های چرب است.

زیتون سفره منبع با ارزشی از فیبر غذایی، به ویژه پکتین، همی سلولز، سلولز و لیگنین است و غلظت کل فیبر حداقل 1⋅5 گرم در 100 گرم است که تقریباً 3 گرم در 100 گرم است. در مواردی که قبلاً تجزیه و تحلیل شد.

با توجه به ریزمغذی‌های مورد علاقه خاص در زیتون‌های سفره، مقادیر α-TOH بین 3/1 تا 9 میلی‌گرم در 100 گرم e.p گزارش شده است. و در 30 نمونه زیتون سفره تجزیه شده برای مقادیر بتاکاروتن از 0.04 تا 0.26 میلی گرم در 100 گرم e.p. (12،22،23). محتوای مواد معدنی در زیتون های سفره ای در محدوده 0/2 تا 9/6 گرم در 100 گرم است.

در زیتون‌های سبز (گوردال، مانزانیلا، هوجی‌بلانکا و وردیال)، مقادیر از 4 · 2 تا 5 · 5 گرم در 100 گرم e.p. متفاوت است، در زیتون رسیده  مقدار 2 · 0 گرم در 100 گرم است.

برای زیتون سیاه طبیعی هوجیبلانکا مقدار 6·9 گرم در 100 گرم e.p. (9،14). آب نمک های تخمیر و بسته بندی مورد استفاده برای تولید زیتون های سفره ای با روش پردازش به سبک اسپانیایی و یونانی مقدار بالای سدیم (Na) موجود در برخی از آماده سازی ها را تعیین می کند.